一个“学术型”吃货的自我修养

其实，调味品的制备过程不同，口味就会大相径庭，其原因与化学依旧密不可分。比如小希更喜欢用咖喱块，而不喜欢咖喱粉。咖喱块的制作方法，通常是先用油将香料煎一下，以提取其中的风味分子，因为这些分子大多数溶于油，就比如我们平时吃的油泼辣椒。

有趣的是，2008年，牛津大学的研究者曾开发了一种电化学方法，用来测量辣度——斯高威尔（Scoville Heat Unit）。这是一位美国的药剂师 Wilbur Scoville 在1912年定义的辣椒辣度的单位。研究者采用多壁碳纳米管电极，通过吸附溶出伏安法对辣度进行测量，该技术已由电化学传感器制造商Zimmer & Peacock成功商业化，是世界上唯一一款用于测量辣椒产品辣度手持式仪表，不过价格不菲——5395欧元 ^[4]。

我们常见的咖喱粉，就是将各种香料干燥后，研磨混合而成。咖喱粉主要分为印度式和欧洲式，前者使用香料不多，大约10种左右，比如姜黄、辣椒、茴香、姜、蒜、盐、小豆蔻、肉桂、丁香等；而日式咖喱粉属于欧洲式，使用香料可高达30-40种。调味品的新鲜程度和干燥过程，在一定程度上决定了咖喱的口味，究其原因，我们可以从分子角度解释。

比如，我们常用的生姜，姜辣素（gingerol）在其中呈现出刺激的味道。俗话说，“姜是老的辣”，当生姜干燥后，姜辣素会转变成姜烯酚（Shogaols），后者比前者辛辣两倍  ^[2]。然而，如果你选择了烘烤的方式，加热则会产生较多的姜酮（zingerone），它的刺激性较小，还有一点甜味。要是你在圣诞节品尝姜饼，其中辣中带甜的口感，就不难理解了。

东西方美食各有千秋，还真有研究者从分子层面来分析过两者的差异。2011年，美国东北大学的研究者通过对世界各地56498份食谱的研究，绘制成风味网络  ^[5]。其中，圆圈的大小表示该食材在所有食谱中的使用频率，比如，鸡蛋出现在20951种食谱中，使用率超过三分之一；而茉莉花茶、牙买加朗姆酒等配料只存在于某一个配方中。而圆圈间连线的粗细，表示两种食材中共有的风味化合物数量的多少。

研究者将食谱中所含的381种食材作为节点，所包含的1021种风味化合物作为连线，绘制出了风味网络。菜谱按区域可分成不同的菜系（北美、西欧、南欧、拉丁美洲和东亚），每个地区都各有特色。比如大米、生姜、芝麻油和酱油是东亚的代表食材，洋葱和猪油是匈牙利美食的标志，而牛奶和黄油最常见于北美和西欧的食谱。

文章的结论非常有趣，北美和西欧的食谱符合所谓“食物配对”假说，即所用食材往往在成分中包含大量滋味相似的分子；而东方菜系正好相反，倾向于更加复杂多样的风味，食材中的风味化合物往往差别很大。

印度的研究者也得到过类似的结论，“食物配对”假说在北美、西欧和拉丁美洲的菜系中得到了证实，然而印度、韩国和南欧的菜系却偏离了该假说  ^[6]。同时，印度菜也分为八大菜系，不同的香料使用，是其特色食物的关键。

吃完了外卖，我们关于咖喱、做菜和化学的二三事就先聊到这吧，2020年，实验室继续搬砖，也祝各位，搬砖有收获，实验有结果，投稿有回音，付出有回报。