腊八食俗背后的化学原理

每到这天，家家户户都要熬制一锅香喷喷的腊八粥：相传释迦牟尼成佛之前，苦练修行，饿昏倒地。一牧羊女以杂粮掺以野果，用清泉煮粥将其救醒。释迦牟尼终于在腊月八日得道成佛。此后，每逢腊八这一天，家家户户都要熬腊八粥以纪念释迦牟尼，并祈盼来年五谷丰登，万事如意。那么，怎样做腊八粥才能更美味呢？——这里面就要用到一些化学原料了。别紧张，我说的可不是那些让人生厌的香精、色素、粘稠剂之类。而是咱们厨房常见的——碱面，化学式为Na₂CO₃。在煮粥时，先把水烧开，然后关键的一步就是加入碱面，接着再放入各种米和豆，按照传统方法煮就可以了。这是由于碱面能够促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，所以能让粥更快地煮熟，同时也会令粥口感更粘稠，味道更加香甜。

除了熬腊八粥，我国北方还有在腊月初八这天腌制“腊八蒜”的习俗。腊八蒜酸甜可口，有蒜香而不辣，有解腻祛腥、促进消化的作用。是餐桌上的佐餐佳品。而它的做法也非常简单：将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封的罐子，瓶子之类的容器里，然后倒入醋、封上口，放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿，好似翡翠碧玉。那么，腊八蒜为什么会变绿呢？这里面也包含了复杂的化学原理——大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腌制“腊八蒜”的醋酸，则起到了增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。而之所以腊八时节的蒜更容易变绿，是因为腊月的低温起到了打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的关键作用。大蒜是具有生理休眠特性的植物，在盛夏高温情况下，会进入休眠期。而当温度降到2℃左右时会加速大蒜打破生理休眠。大蒜在打破休眠过程中会激活一种酶类物质。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在这种蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。也就形成了我们所看到的湛清碧绿的腊八蒜。民谚有云：“过了腊八就是年”，伴着腊八粥的香味，我们即将迎来年的气息。