吃肥肉容易发胖是很多人都默认的常识。大部分营养膳食指南或健康医生都会建议你少吃脂肪，因为食用脂肪会长胖，还会摄入很多胆固醇，这些都对心血管很有害。但对糖的风评就温和多了，虽然严格的减肥者也不会吃很多糖，但在大众心中糖的形象显然更可爱。 人们对糖和脂肪的印象是怎么形成的呢？越来越多的证据表明这可能是个大“阴谋”。 二战结束后全世界的主旋律是和平与发展，越来越富裕的生活也使人们越来越胖，尤其是美国。关于肥胖症的来源，争论的焦点集中在两种主要的营养物质：糖和脂肪。“挺糖派”把矛头直指脂肪，认为是脂肪导致了肥胖，而“挺脂派”也奋起反击，说糖才是发胖的元凶。但很快“挺糖派”就占据上风，直接影响了美国政府制定的膳食指南，也使人们留下了根深蒂固的观念：脂肪等于胖，等于不健康。
为什么“挺糖派”能够胜出呢？这背后有很多秘密。 2016年9月，美国加州大学旧金山分校（UCSF）Stanton Glantz教授等人在JAMA Internal Medicine 撰文称发现了一份20世纪60年代的文件 [1]，里面记录着制糖业曾秘密花钱请哈佛大学的营养学家撰写综述，淡化了糖与冠心病关联的证据。当时“学术界两位著名的生理学家分别支持两种冠心病假说：John Yudkin认为添加的糖是主要诱因，而Ancel Keys则认为总脂肪、饱和脂肪和胆固醇摄入才是”。UCSF的研究人员写到，后来在制糖业的秘密资助下，哈佛大学D. Mark Hegsted领导的评估团队在医学权威期刊New England Journal of Medicine 上发表的综述文章起了关键作用，糖假说不再被提起，脂肪的危害成了该领域的主流观点。
对此，纽约大学营养学教授Marion Nestle认为，这些文件暴露了当时哈佛大学的一些科学家为了迎合研究的资助人而得出了不客观的结论。这种“贿赂”直接影响了该领域的发展方向。[2]《纽约时报》称：“五十年来，营养和心脏疾病的关系，包括今天许多饮食建议，很大程度上都是制糖业塑造的。” [3] 2017年，Stanton Glantz教授继续爆料，他们在PLOS Biology 发表文章称，制糖业还曾刻意压制了发现蔗糖与心脏病和癌症联系的研究。[4] 脂肪假说 美国二战后营养学研究发展迅速，当时的卫生官员认为营养问题对经济发展甚至军事力量都有影响。1941年，洛克菲勒基金会向哈佛大学捐赠了10万美元创建了一个营养学研究所，后来15家食品公司又筹集了100万美元用于资助营养学研究。最开始这些研究的目的是增加人们的营养摄入以解决疾病问题，但很快心血管疾病成了美国的“头号杀手”，于是营养学研究开始转向肥胖症和心脏病。 在研究饮食和心脏病关联时，Ancel Keys领导的小组提出了脂肪假说，他认为预防心脏病应该从低脂饮食开始。[5]这一观点与美国传统的基于肉、蛋、奶的饮食结构冲突。 当时人们已经很清楚心脏病发作是冠状动脉积累了太多脂肪的最终结果。关键是搞清楚因果关系，是脂肪导致了心脏病，还是心脏病导致了脂肪堆积。有研究者用鸡蛋饲养动物，发现动物产生了动脉疾病。二战后的欧洲由于贫困，肉类和脂肪摄入少，同时欧洲冠心病死亡率也有所下降。这些证据似乎支持了脂肪假说。比较有影响的事件是1955年艾森豪威尔总统心脏病发作，他的心脏健康顾问Paul Dudley White在文章中推荐美国人的饮食少些脂肪会更好。
到了1960年，减少脂肪摄入、用植物油代替动物油越来越被人接受，美国心脏协会（AHA）发表声明：建议冠状动脉容易出问题的人群限制全脂牛奶、黄油和肉的摄入。
糖假说
脂肪假说看起来稳操胜券，但不是所有人都信服。John Yudkin教授是英国著名营养学专家，他从1957年开始研究饮食与心脏病的关系。最开始他并没有特别关注糖，他曾在文章中讨论过几种假说，认为动物蛋白、糖、无线电和电视与冠心病的关联比脂肪要大。1964年，他在一项病例对照研究中记录了25名健康男子、20名冠心病患者和25名动脉疾病患者的糖摄入量。他发现日常摄入大量糖的人（比如喜欢往咖啡或茶中加很多糖）比摄入糖较少的人（比如喝无糖咖啡）更容易得心脏病。这引起了学术界和媒体的广泛关注。[6]
行业之争 学术界的争论只是冰山一角，真正的对手是资助这些研究的食品行业。一旦某种营养物质和心脏病扯上关系，并且得到学术界和政府的背书，相关食品行业会损失惨重。对他们来说，糖和脂肪的争论是事关利益的大事。 Yudkin提出糖假说后，脂肪假说一方也没闲着。哈佛大学的Mark Hegsted素以数据说话著称，他在一家精神病院发起了一项实验，给20名患有精神分裂症的男性喂食植物油、乳脂、鸡蛋、淀粉、蔗糖和乳糖，定量研究这些物质对血液胆固醇水平的影响。Hegsted认为淀粉或白糖对血液中胆固醇升高的贡献非常小，而且他还提出了一个计算脂肪摄入量与血液胆固醇水平的公式，被后人称为“Hegsted公式”。[7] 这下肉制品行业和乳制品行业不干了，肉和奶是人民摄入脂肪的主要来源。而制糖业则很高兴，终于有人来对付Yudkin的糖假说。 后来的事情大家都知道了，脂肪假说取得了胜利，它主导了多个国家膳食营养指南的设计，而脂肪被近乎妖魔化地攻击着。但由于心血管疾病对人类的威胁并没有下降，仍然有很多人继续从事着营养学和心脏病关系的研究。近年，越来越多的研究成果替脂肪平反，而且过量摄入糖对人体健康的威胁也越来越深入人心。这迫使营养学界开始反思过去几十年的饮食建议。
也有人认为，并不存在什么制糖业的大阴谋。哥伦比亚大学的David Merritt Johns等人前不久在Science 发表评论，认为美国历史上的营养政策变迁，以及科学历史上的一些观点冲突，并不是某一势力主观恶意的必然结果，而更可能是多方角力和妥协的产物。他们认为当时各个行业资助对自己有利的研究很常见，不仅是脂肪假说的支持者受到资助，那些糖假说的支持者也是一样，包括John Yudkin教授，“他在1966年曾说，每年能从食品制造商那里获得2.5万英镑（购买力相当于2018年的53万美元）。” [8] 氘评： 老百姓对科学研究始终是雾里看花，如果科学受到利益集团的左右，最终受损的是普通大众。保持学术独立性是做好科研的基本保障。 参考资料： 1. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research-A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern. Med., 2016, 176, 1680 2. Food Industry Funding of Nutrition Research-The Relevance of History for Current Debates. JAMA Intern. Med., 2016, 176, 1685 3.https://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html 4. Sugar industry sponsorship of germ-free rodent studies linking sucrose to hyperlipidemia and cancer: An historical analysis of internal documents. PLOS Biol., 2017, DOI: 10.1371/journal.pbio.2003460 5. https://en.wikipedia.org/wiki/Ancel_Keys 6. https://en.wikipedia.org/wiki/John_Yudkin 7. https://en.wikipedia.org/wiki/D._Mark_Hegsted 8. Was there ever really a “sugar conspiracy”? Science, 2018, 359, 747-750
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