酒要这样喝

过年了，餐桌上少不了觥筹交错，把酒言欢。各个实验室和单位在组会年会之后，也不免聚餐饮酒。遇到好客的朋友，还会频频劝酒，跟你说“感情深，一口闷，感情浅，舔一舔”等等各式各样劝酒词。酒文化在中国可谓源远流长，无论是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的惬意，是“对酒当歌，人生几何”的豪迈，是“花间一壶酒，独酌无相亲”的寂寥，亦或是“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付谈笑中”的洒脱。酒已经成为了和家人、朋友、同学聚会饭桌上的必需品。

饮中八仙图

然而，你真的会饮酒么？（还有这种问题，不就是眼一闭脖一仰的事儿么？）

英国葡萄酒及烈酒教育基金会WSET（Wine & Spirit Education Trust）成立于1969年，致力于高品质葡萄酒及烈酒品鉴教育。他们曾建议，喝烈酒必须要兑一点儿水才好喝，甚至要将烈酒和水按照1:1的比例混合在一起再进行品鉴。什么？小希觉得如果你在过年的餐桌上试图给爱酒的长辈杯里兑水，他不抽你算是看着你爸妈的面子了。掺水的酒，除了在婚宴上新郎官喜欢之外，在其他场合都是的地地道道的假货。那么，喝烈酒的时候到底要不要掺水？

瑞典的两位研究者Björn Karlsson和Ran Friedman于2017年在Scientific Reports 杂志上发表论文，解释了为什么向威士忌里兑一点水能够提升它的口感。威士忌的口味主要与两亲分子有关，他们大多为酚类化合物，尤其是一种叫愈创木酚（guaiacol）的分子。^[1]

愈创木酚分子。图片来源：Sci. Rep.

威士忌由蒸馏发酵的谷物如大麦（barley）或黑麦（rye）而制得，蒸馏麦芽威士忌需要数年至十余年的陈酿，在入橡木桶封存之前酒精含量通常为70%左右。在开桶装瓶时，工人通过向威士忌中兑水使酒精度保持在40%左右，这一做法能大大改变威士忌的口味。

威士忌酒厂在橡木桶封存威士忌。图片来自网络

研究者利用分子动力学（MD）模拟计算发现，加适量的水会使“气-液界面”的愈创木酚浓度增加，而人们喝酒时，最先品尝到的就是空气-威士忌酒界面处液体，恰好此液体中的愈创木酚分子含量高，因此味道更好也就不难理解了。

愈创木酚和水、乙醇的亲和性模拟。图片来源：Sci. Rep.

当酒精浓度达到59%以上时，乙醇和愈创木酚的互作更加剧烈，愈创木酚分子被“压”在液面下，远离液体表面。当酒精浓度被稀释到27% 以下时，会有更多的愈创木酚来到酒液与空气的交界处。因此只有对杯中的烈酒进行稀释后，口感和香味才能更加明显。这也就解释了为什么在苏格兰威士忌酒行业，很多调酒大师喜欢将威士忌稀释到20%左右来进行闻香和调配。研究者称，该结论不仅对愈创木酚适用，香草醛、乙酸乙酯和柠檬烯等两亲性物质也有类似的性质。

愈创木酚的分子分布计算。图片来源：Sci. Rep.

不过，两位研究者并没有给出最适合饮用的酒精浓度。Björn Karlsson说“每个人对于威士忌的闻香和品鉴敏感度千差万别，甚至有人通过加冰饮用的方式，来降低威士忌的刺激感。换句话说，并没有一种固定的最佳浓度，适用于所有的威士忌饮用者”。

另外，去酒吧喝酒时，调酒师经常会在威士忌中加入冰球，加冰的目的主要是降低嗅觉和味觉的刺激，锁住香气。冰球缓慢而均匀的融化过程可以让酒香更加持久。冰凉的液体滑过味蕾，威士忌特有的回甘充斥口腔，随着冰球缓缓消融，酒体被层层稀释，刚开始浓烈的酒香也逐渐变得温驯宜人，丰富的层次感会让你瞬间爱上这种饮酒的仪式。

加冰威士忌

不过，过量的饮酒会对人体造成伤害。比如酒精会抑制大脑前额叶皮层的功能，使人的判断力降低，行为逐渐被更原始的部分驱动，变得更加不可约束，容易“酒后乱性”。同时酒精还会影响小脑，带来头晕、四肢无力、走路发飘、恶心想吐等感觉。^[2]

这个时候如果还继续饮酒，那么高剂量的酒精会减慢神经元在脑桥中的交流。脑桥是脑干中指导信息进入小脑的部分，控制着我们赖以生存的重要生理过程（如心率和呼吸）。因此，过量饮酒有可能使人完全停止呼吸，发生意外！

当然也有研究者对解酒展开过研究，通过设计体外实验，测量不同饮料，比如凉茶、可乐、雪碧、酸梅汤、康师傅系列对乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性的影响。有需要的读者可以参考（吸引小希的不是文章结论，而是文章中的翻译，详见下图”Name”项……）。^[3]

57种饮料对ADH和ALDH活性的影响（部分）。图片来源：Food & Function^[3]

另外，服药期间最好不要饮酒，尤其是头孢菌素类、硝基咪唑类抗菌药，严重的“双硫仑样反应”也会致命！^[4-5]

节日聚会多，饮酒要适量；

不管什么酒，慢酌浅浅尝。

恭祝众读者，来年运道旺；

项目多多中，文章快快上；

再饮庆功酒，放松浪一浪。